Die lothringische Brautradition reicht bis in die gallorömische Siedlungszeit zurück wie Grabstelen mit Brauszenen aus der Umgebung von Toul und mit einem Bildnis des keltischen Biergottes Sucellus aus der Umgebung von Sarrebourg aus dem 3. Jh. n. Chr. zeigen.

Der Übergang von der Spätantike zum fränkischen Reich dürfte im Bereich des Brauwesens kaum Kontinuitätsbrüche nach sich gezogen haben: 771 n. Chr. ist in den Annalen des Klosters Gorze eine „camba“, eine Braukammer gallorömischen Typs, belegt.

Bereits an der Wende zum 7. Jh. trat dann mit dem Metzer Bischof Arnulf der Schutzpatron der europäischen Brauereikultur in Erscheinung. Die Hagiographie schreibt ihm eine Massenheilung durch Segnung eines Bierkessels und eine wundersame Biervermehrung bei Überführung seiner Gebeine zu. Die erste schriftliche Erwähnung lothringischen Bieres stammt aus einer von Bischof Chrodegang von Metz (742-767) erlassenen Klosterregel.

Städtische Brauergilden sind in Lothringen ab dem 12. Jh. bezeugt, auch wenn das Gewerbe dort nie den gleichen Stellenwert wie im Rheinland und Wallonien erreichte. Die dominanten Herstellungsformen blieben in vorindustrieller Zeit das ländliche Nebengewerbe und die Klosterbrauerei.

Die letztere verband dabei ab dem 16. Jh. ein enges Verhältnis mit den lothringischen Herzögen, denn die Franziskanerklöster in und um Nancy lieferten ihr Bier als begehrtes Getränk für die fürstliche Tafel und erhielten im Gegenzug großzügige Sach- und Geldspenden.

Im Metzer Umland entstanden im 18. Jh. größere Brauereibetriebe, neben der Benediktinerabtei in Dieulouard unter anderem auch in Beaurégard und in den Herrschaften von la Grange bei Thionville und Gantoi bei Metz. Wie in anderen Regionen wurde auch in Lothringen die Verarbeitung der Grundnahrungsmittel Weizen, Gerste und Roggen zu Bier bei Missernten untersagt, so geschehen durch das Metzer Parlament 1753.

Mit der Revolution entfielen Zunftzwänge, Brauereimonopole und zahlreiche Abgaben, die unmittelbare Folge dieser Gewerbefreiheit war eine Gründungswelle von Kleinbrauereien. Um 1800 besaß nahezu jeder Marktflecken Lothringens zwei oder drei Braustätten, doch von diesen behaupteten sich nur wenige dauerhaft und nach wenigen Jahren kam es zur starken Verminderung der Betriebszahlen.

Die verbleibenden Brauereien mit etwa drei bis vier Beschäftigten blieben bis zur Mitte des 19. Jh. der traditionellen obergärigen Brauweise bei geringer Produktionsleistung von jeweils etwa 2 000 hl. Jahresproduktion verhaftet. Die Produktion erfolgte weiterhin in saisonaler Orientierung am bäuerlichen Erntezyklus.

Eine grundlegende Änderung des Braugewerbes trat erst nach Einführung der untergärigen Brauweise um die Mitte des 19. Jh. ein: In Lothringen übernahm die Brauerei Novatrice aus Tantonville 1850 die neue Methode aus Deutschland, wo zum damaligen Zeitpunkt viele lothringische Brauer ihre Ausbildung erhalten hatten.

Ebenfalls in Tantonville gingen auch die Brüder Jules und Victor Tourtel 1852 zur untergärigen Bierproduktion über und errichteten große, mit Natureis gekühlte Keller. Die Umstellung des Brauverfahrens ging mit einer Vergrößerung und Modernisierung der Produktionsanlagen einher und führte zu einem Konzentrationsprozess in der Branche bei zugleich steigender Produktion.

Die nach dem Deutsch-Französischen Krieg 1870/71 erfolgte Gebietsabtretung jenes Teils von Lothringen, der im wesentlichen dem Departement Moselle entsprach, führte zu einer unterschiedlichen Entwicklung beider Landesteile:

Auch nach den Anfängen untergäriger Bierherstellung in Tantonville entwickelte sich Meurthe-et-Moselle zu einem Zentrum der französischen Brauereiindustrie und bereits 1870 wurden hier 270 000 hl jährlich produziert. Es entstanden moderne Betriebe u. a. in Vézelise, Gerbéviller, Briey, Einville, Toul, Jarny, Pont-à-Mousson, Longwy, Lunéville, Cirey, Bayon, Badonviller und Baccarat.

Vor allem aber wurde neben Tantonville das Umland von Nancy mit den Städten Champigneulles, Maxéville und Saint-Nicolas-de-Port zur Heimat national bedeutender Großbrauereien, einschließlich angeschlossener Gewerbezweige wie Mälzereien, Kesselwerkstätten, Böttchereien und Hopfenhandlungen. Viele Beschäftigte dieser Branchen waren elsässische Optanten, die nach 1871 übersiedelten.

Die Betriebe in Meurthe-et-Moselle wurden darüber hinaus zu bedeutenden Innovationszentren: Louis Pasteur betrieb in Tantonville einen Teil seiner Studien zu den mikrobiologischen Grundlagen von Gärprozessen, die durch sein Grundlagenwerk "Études sur la bière" seit 1876 rezipiert wurden.

In der 1869 gegründeten Brauerei Viennoise in Maxéville entwickelte Galland mit der Mälzereitrommel eine Grundlage industrieller Mälzereibetriebe.

Bis ins späte 19. Jh. sorgten im Departement Vosges zahlreiche, in bewaldeten Tälern der Vologne, der Moselotte und der Meurthe gelegene Gemeinden mit Textilfabriken einerseits zur einer Versorgung mit Brennholz und proletarischer Kundschaft, andererseits zur engen räumlichen Begrenzung des Absatzmarktes der einzelnen Brauereien. Den Kundenstamm ergänzten nach 1871 die an der neuen Grenze stationierten Garnisonen.

Etwa ab 1870 entwickelten sich Brauereibetriebe mit überlokalen Absatzmärkten in Bruyères, Dommartin-lès-Remiremont, Fontenoy-le-Château, Neufchâteau, Senones, Val-d'Ajol und Ville-sur-Illon, deren Verkäufe sich allerdings immer noch weitgehend auf das Departement beschränkten.

Den Brauereien Charmes, Vittel und Xertigny gelang durch Bahntransporte eine Expansion weit über das lokale Umfeld hinaus, z. T. bis nach Paris und in die Kolonien. Die drei Betriebe waren verantwortlich, dass etwa 50% der Bierproduktion außerhalb des Departements konsumiert wurde.

Nach 1900 kam es im Departement Vogesen zur Vergrößerung, Modernisierung oder völligen Neuerrichtung einiger Großbetriebe insbesondere der Brauereien Charmes, Ville-sur-Illon, Xertigny, Dommartin-les-Remiremont und Val-d'Ajol. In Zusammenwirken mit einer Absatzkrise 1908-09 führte dieser Konzentrationstrend zur Schließung verbliebener Kleinbrauereien.

Im Departement Meuse entwickelte sich das Braugewerbe lokal sehr unterschiedlich: Kleine, ländliche Brauereien, die etwa jährlich jeweils 1 500-5 000 hl obergäriges Bier handwerklich produzierten, bestanden im Norden fort und konnten sich in der Gegend von Stenay bis zum Ausbruch des Ersten Weltkriegs behaupten. In Stenay wurde zudem ab 1894 auch ein großer Teil des im Departement verbrauchten Malzes hergestellt.

Im Rest des Departements hingegen entstanden mittlere und große Brauereien mit industriellen Anlagen. Erstmals stellte hier die Brauerei von Chauvency seit 1865 ein untergäriges Bier nach bayerischem Vorbild her. In Bar-le-Duc gründeten sich zwei Unternehmen nationalen Ranges, die Grande Brasserie de la Meuse und die Grande Brasserie de la Croix-de-Lorraine.

1892 gründeten die Brauer Nancys die "École nationale supérieure de brasserie de Nancy" mit eigenen Mälzerei- und Brauereieinrichtungen. Die Schule wurde das wichtigste französische Ausbildungszentrum für Brauereiingenieure.

In Nancy gründete sich 1907 das "Syndicat des Brasseurs de l'Est", dem sukzessive die Brauereien fast aller „Départements de l'Est“ beitraten, es fehlten lediglich die Brauereien aus Alsace, Moselle und Ardennes. Das Syndicat bildete in den Departements finanzielle Unterverbünde und vertrat die gemeinsamen Brancheninteressen.

Um 1900 existierten im französischen Teil Lothringens mindestens 93 Brauereien, die jährliche Produktionsleistung der Region dürfte wohl deutlich über 600 000 hl. gelegen haben.

Unmittelbar vor der deutschen Annektion hatten die Brauereien im Departement Moselle mit einem jährlichen Volumen von etwa 90 000 hl überwiegend für den lokalen Bedarf produziert, weshalb sie der Verlust französischer Absatzmärkte nicht allzu schwer traf.

Das Braugewerbe des neuen Bezirks wurde dennoch vor erhebliche Probleme gestellt, da die deutsche Konkurrenz in Folge der Gründerkrise mit ihren produktiven Überkapazitäten auf den reichsländischen Markt drängte.

Dies führte zwischen 1874 und 1886 zum einem Produktionsrückgang der Brauereien im Bezirk Lothringen um bis zu 45%, während gleichzeitig etwa 1/3 des ebendort konsumierten Bieres aus anderen deutschen Staaten stammte.

Trotz einer weitgehenden Beschränkung auf den Regionalmarkt und innerdeutscher Konkurrenz gelang es der Brauereiindustrie im Distrikt Lothringen ihre anfängliche Krise unter deutscher Herrschaft zu überwinden, 1900 war die zweieinhalbfache Produktion von 1870 erreicht.

Zwar bestanden kleine ländliche Brauereien und in Metz die Verbindung von Brauerei und Gaststätte bis zu Beginn des 20. Jh. fort, vor dem Hintergrund der kapitalaufwändigen technischen Entwicklung gewann der Trend zur betrieblichen Konzentration seit 1871 aber zunehmend an Dynamik. Charakteristisch für die neuen Großbetriebe war ihre Beschaffung von Betriebskapital durch Ausgabe von Aktien:

Neben der 1868 noch unter französischer Herrschaft gegründeten Großbrauerei Amos wurde 1888 in Metz die "Lothringer Brauerei" als deutsch-französisches Unternehmen gegründet.

August Schirber aus Landstuhl und Albert Schirber aus Héming vereinten ihre Betriebe 1903 zur "Bayerischen Unionsbrauerei Landstuhl und Metz" mit Hauptsitz in Metz, die nach dem 1. Weltkrieg in "Brasserie de l'Union" umbenannt wurde.

Die große Zahl zugezogener deutscher Beamter und Studenten erweiterte den Kundenstamm der Metzer Brauereien. Deutsches Kapital erlaubte auch die Gründung weiterer Großbrauereien außerhalb von Metz (z. B. Jarny, Uckange, Basse-Yutz, Thionville, Fontoy, Boulay und Saint-Avold), die sich insbesondere in der Nähe von Hochöfen der prosperierenden Schwerindustrie und in Bergbaustädten bildeten.