Les brasseries antiques de la villa romaine de Sesselich et du campus de Étalle fournissent des attestations archéologiques d’une tradition brassicole en Wallonie datant d’un millier d’années. La légende régulièrement récitée autour du roi de la bière celtique Gambrinus fait également allusion à cette tradition. Il est aujourd’hui la figure symbolique de la culture brassicole en Europe.

L’une des premières attestations écrites de la production de bière wallonne est un certificat adressé aux brasseurs de Huy de l’évêque liégeois Théoduin en 1068. Depuis le 14^e siècle, l’industrie brassicole municipale était organisée en guildes. L’importance financière particulière de la consommation de bière régionale se remarque dans l’impôt sur la bière que la Principauté de Liège prélevait pour le maintien de sa muraille depuis le Haut Moyen Âge.

Deux sortes de bières se développaient dans la région qui restaient dominantes jusqu’à l’industrialisation de la production : la « bière jeune » était brassée tout au long de l’année et, en raison de sa conservation réduite, immédiatement consommée après une fermentation de dix jours seulement. La « bière saison » était brassée par les brasseries de la cour au début de l’hiver avec des ingrédients de meilleure qualité et servie après un stockage de six mois, notamment en été pour apaiser la soif et en complément du paiement des paysans.

Cependant, des changements fondamentaux dans le système de production n’ont pas eu lieu avant la deuxième moitié du 19^e siècle. Les petites brasseries continuaient d’opérer et étaient installées quasiment dans tous les lieux. La brasserie de la cour rurale était un type de brasserie courant. Elles cultivaient elles-mêmes ses céréales et produisaient la bière dans une exploitation accessoire.

En 1900, la Belgique produisait 14 617 000 hl de bière dans 3 223 exploitations avec des marchés de débouché locaux, dont la production à fermentation haute avait notamment lieu dans les mois d’hiver.
La méthode de brassage à fermentation basse fut introduite pour la première fois en 1884 par la brasserie Wielemans Ceuppens (agglomération bruxelloise) et donc, en comparaison avec les voisins européens, introduite relativement tard.

Les brasseries wallonnes adoptèrent que rarement la nouvelle méthode de brassage avant la Première Guerre mondiale.

En effet, les coûts de transformation des installations brassicoles et d’une technique de refroidissement moderne étaient élevés. Mais la formation des brasseurs belges restait tout de même dans l’air du temps :

Les brasseurs procédèrent à des fusions suprarégionales pour assurer collectivement l’approvisionnement de matières premières et garantir une production minimale. La qualité de la bière en souffrait énormément, car des succédanés, tels que de la betterave ou des fruits à coque, furent ajoutés à la préparation. Pendant cette triste phase, la bière de type Lager importée et très populaire marqua les esprits des soldats ennemis.

À l’époque où la bière fut servie dans des cruches en terre ou en métal, la couleur trouble de la bière de fermentation haute ne revêtait qu’une importance secondaire. Avec l’introduction de verres à boire produits industriellement en masse pour la gastronomie, la bière translucide, claire (« dorée ») de fermentation basse exerça une grande fascination sur les consommateurs et fut considérée comme la variante de boisson noble après la Première Guerre mondiale. Avec cette méthode de brassage, la bière se conservait plus longtemps ce qui élargissait également le rayon de débouché des brasseries.

Après la Première Guerre mondiale, le nombre de brasseries diminua à environ 2 000 exploitations au niveau national, mais, malgré des paiements de réparation allemands élevés, elles étaient nombreuses à échouer par manque d’investissements nécessaires à la reprise d’une production dans un contexte d’économie de paix. D’autres exploitations fusionnèrent pour former de grandes et moyennes brasseries plus économiques.

Soumises à l’occupation allemande pendant la Seconde Guerre mondiale, les brasseries devaient faire face à un rationnement strict des denrées alimentaires de base à partir de 1940 : les occupants réquisitionnaient la plupart de l’orge et l’importation des succédanés pour la bière, à savoir le maïs et le riz, fut supprimée.

Afin d’éviter tout licenciement, de nombreuses brasseries tentèrent de maintenir la production à un niveau élevé, ce qui résulta dans une bière de très faible qualité. Les prix fixes obligatoires de la bière (« Garantie 1941 ») contribuaient également à la dégradation de la qualité de la bière.

Les brasseurs wallons tentèrent de remédier à la pénurie de matières premières en utilisant des substituts quelque peu originaux : ainsi, la brasserie Gève à Braine-l’Alleud ajouta pour la première fois du sirop, d’autres exploitations mélangèrent à la bière des betteraves tranchées comme substitut du malt.

Outre le houblon, le sucre caramel, des feuilles de camomille, de la coriandre et des écorces de citron et d’orange étaient également utilisés pour aromatiser la bière. Comme il était plus facile de produire de tels mélanges à l’aide de la méthode de brassage à fermentation haute, cette dernière connut une certaine reprise pendant la Seconde Guerre mondiale.

Les fusions pour créer de plus grandes exploitations se poursuivaient. Jusqu’à 1960, le nombre de brasseries chuta à 414 brasseries pour une production annuelle de 10 109 820 hl, jusqu’à 1980, à 143 brasseries avec 14 291 304 hl de production annuelle.

De nombreuses brasseries diversifiaient leur palette de produits en proposant des eaux minérales et des limonades, car la production de ces boissons ne nécessitait qu’une faible technicisation et l’on pouvait profiter des mêmes voies de distribution.

Jusqu’à la fin des années 1970, la production de bière à fermentation basse dominait le marché belge jusqu’à 90 %, mais dans les années 1980 et 1990, les bières spéciales et fortes, de fermentation haute, à la fois traditionnelles et diversifiées, réapparurent sur le marché intérieur belge ainsi que sur le marché d’exportation.

Dans les années 1990, le pourcentage de la bière de fermentation basse se situait temporairement à nouveau à 70 %. Pendant cette phase, le nombre de brasseries belges augmenta à nouveau de quelque 125 (1986) à 143 brasseries (1988).   

Une spécialité régionale, qui date depuis l’époque préindustrielle, est la bière de saison qui est vendue, comme le veut la tradition, dans une bouteille de champagne de 75 cl bouchée. Sans oublier les bières typiquement belges, telles que les bières de blé très aromatisées (p.ex. la Brasserie du Bocq qui produit à Purnode depuis 1858), les bières fortes (p.ex. les bières Bush de la Brasserie Dubuisson à Pipaix depuis 1769), les bières d’abbaye et les bières trappistes qui sont brassées en Wallonie.

L’Ordre des Trappistes s’installa pour la première fois en Belgique au 11e siècle, à proximité de l’abbaye d’Orval d’aujourd’hui. Mais comme les nombreuses communautés de l’Église furent fermées suite à la Révolution française, les abbayes d’aujourd’hui sont toutes de nouvelles fondations :

En 1850, l’abbaye Notre Dame de Scourmont (marque : Chimay) a été fondée par les frères du Westvleteren flamand, l’abbaye Notre Dame de St. Remy (marque : Rochefort) a été nouvellement construite en 1887 et l’Abbaye Notre Dame d'Orval (marque : Orval) existe à nouveau que depuis 1926. Ainsi, aujourd’hui, trois des sept brasseries trappistes au monde sont installées en Wallonie.

Seules les bières fortes d’une qualité exceptionnelle et dont la fabrication par une main-d’œuvre séculaire a été surveillée par au moins un moine trappiste peuvent prétendre à la dénomination protégée « bière trappiste ». Le bénéfice issu de la vente de la bière est exclusivement utilisé par les abbayes pour l’entretien de l’abbaye et pour des œuvres caritatives.

L’Union des Brasseurs Belges a mis un terme à la prolifération sauvage qui existait depuis longtemps des bières d’abbaye aux liens monastiques douteux avec l’introduction d’un certificat, qui, outre des exigences de qualité, exige également le paiement de redevances aux différentes communautés d’ordre.

Le conflit flamand-wallon a également des répercussions sur le marché de la bière, car de nombreuses marques ne sont pas vendues au-delà de la frontière linguistique, tandis que d’autres changent de nom : p.ex. la « Binchoise Blonde », fabriquée depuis la fin des années 1980 dans une petite brasserie artisanale à Binche, s’appelle « Fakir » en Flandres.

Jusqu’au milieu des années 1980, plus de 70 % de la production de bière belge se limitait aux provinces de l'est et l'ouest de la Flandre, Limburg et Brabant. Cette domination quantitative de la partie flamande du pays et de la capitale s’est déplacée de manière favorable vers la province de Liège par la grande brasserie AB Inbevs à Jupille-sur-Meuse.

Face à la popularité internationale croissante des bières spéciales, fortes et d’abbaye belges, Interweb acquiert d’autres brasseries avec des marques établies, dont la production a été pour la plupart d’entre elles entre-temps transférée sur les deux principaux sites de productions plus économiques : la production de Leffe a p.ex. été déplacée en 1996 de Mont-Saint-Guibert à Louvain.

Régulièrement, de telles mesures ont déclenché des protestations de la part des communes, du personnel et des consommateurs concernés, comme pour la brasserie de Hooegaarden, dont la production a été déplacée à Jupille en 2006-2007.

Dans les années 1990, le groupe acquiert également des brasseries dans les jeunes marchés de l’Europe médiane et finalement des entreprises internationales importantes telles que le groupe britannique Whitbread (2001) et la société allemande Beck & Co. (2002).

De la fusion de Interbrew avec le groupe de boissons d’Amérique latine Ambev (2004) en groupe Inbev et de l’acquisition de Anheuser-Busch en 2008 est né le leader mondial AB Inbev, qui tient une part de marché de 62 % en Belgique (2010).