Wallonie

Le brassage en Wallonie

 

Juliano de Assis Mendonça

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Les brasseries antiques de la villa romaine de Sesselich et du campus de Étalle fournissent des attestations archéologiques d’une tradition brassicole en Wallonie datant d’un millier d’années. La légende régulièrement récitée autour du roi de la bière celtique Gambrinus fait également allusion à cette tradition. Il est aujourd’hui la figure symbolique de la culture brassicole en Europe.

L’une des premières attestations écrites de la production de bière wallonne est un certificat adressé aux brasseurs de Huy de l’évêque liégeois Théoduin en 1068. Depuis le 14e siècle, l’industrie brassicole municipale était organisée en guildes. L’importance financière particulière de la consommation de bière régionale se remarque dans l’impôt sur la bière que la Principauté de Liège prélevait pour le maintien de sa muraille depuis le Haut Moyen Âge.

Deux sortes de bières se développaient dans la région qui restaient dominantes jusqu’à l’industrialisation de la production : la « bière jeune » était brassée tout au long de l’année et, en raison de sa conservation réduite, immédiatement consommée après une fermentation de dix jours seulement. La « bière saison » était brassée par les brasseries de la cour au début de l’hiver avec des ingrédients de meilleure qualité et servie après un stockage de six mois, notamment en été pour apaiser la soif et en complément du paiement des paysans.


Carte : Le brassage

Brauwesen

Florian Wöltering / Juliano de Assis Mendonça, RWTH Aachen

Outre le métier de la ville, de nombreuses brasseries monastiques marquèrent la culture brassicole de la Wallonie pendant le Moyen Âge et au début des temps modernes. Mais cette corde de tradition connut une fin provisoire avec la sécularisation sous l’occupation française à partir de 1794.

Après la mise aux enchères des biens ecclésiastiques, de nombreuses brasseries monastiques continuaient leurs activités de manière laïque, d’autant plus que la suppression des corporations facilitait la création de nouvelles exploitations. En tant que partie de l’espace économique français privilégié par le système continental, l’industrie brassicole wallonne se redressa sous la domination napoléonienne après les turbulences des guerres de révolution.

Brasserie Malihoux à Havelange (Namur)
Source : carte postale historique, coll. D. Warzée

Cependant, des changements fondamentaux dans le système de production n’ont pas eu lieu avant la deuxième moitié du 19e siècle. Les petites brasseries continuaient d’opérer et étaient installées quasiment dans tous les lieux. La brasserie de la cour rurale était un type de brasserie courant. Elles cultivaient elles-mêmes ses céréales et produisaient la bière dans une exploitation accessoire.

En 1900, la Belgique produisait 14 617 000 hl de bière dans 3 223 exploitations avec des marchés de débouché locaux, dont la production à fermentation haute avait notamment lieu dans les mois d’hiver.
La méthode de brassage à fermentation basse fut introduite pour la première fois en 1884 par la brasserie Wielemans Ceuppens (agglomération bruxelloise) et donc, en comparaison avec les voisins européens, introduite relativement tard.

Les brasseries wallonnes adoptèrent que rarement la nouvelle méthode de brassage avant la Première Guerre mondiale.

En effet, les coûts de transformation des installations brassicoles et d’une technique de refroidissement moderne étaient élevés. Mais la formation des brasseurs belges restait tout de même dans l’air du temps :

L’activité prenait en compte la production de plus en plus scientifique grâce aux études de Pasteur (1876) et d’Emil Christian Hansen (1883) en ouvrant des écoles de brasseries à Gand et Louvain en 1887 déjà.

La mobilisation pendant la Première Guerre mondiale avait comme conséquence de véritables problèmes de personnel et d’approvisionnement de matières premières auprès de nombreuses brasseries, ce qui résulta souvent dans des fermetures. En beaucoup de lieux, les forces d’occupation allemandes réquisitionnèrent les moyens de production, notamment des cuves de brassage en cuivre pour la fabrication de matériel de guerre, mais également des véhicules et des animaux de traction.

Les brasseurs procédèrent à des fusions suprarégionales pour assurer collectivement l’approvisionnement de matières premières et garantir une production minimale. La qualité de la bière en souffrait énormément, car des succédanés, tels que de la betterave ou des fruits à coque, furent ajoutés à la préparation. Pendant cette triste phase, la bière de type Lager importée et très populaire marqua les esprits des soldats ennemis.

À l’époque où la bière fut servie dans des cruches en terre ou en métal, la couleur trouble de la bière de fermentation haute ne revêtait qu’une importance secondaire. Avec l’introduction de verres à boire produits industriellement en masse pour la gastronomie, la bière translucide, claire (« dorée ») de fermentation basse exerça une grande fascination sur les consommateurs et fut considérée comme la variante de boisson noble après la Première Guerre mondiale. Avec cette méthode de brassage, la bière se conservait plus longtemps ce qui élargissait également le rayon de débouché des brasseries.

Après la Première Guerre mondiale, le nombre de brasseries diminua à environ 2 000 exploitations au niveau national, mais, malgré des paiements de réparation allemands élevés, elles étaient nombreuses à échouer par manque d’investissements nécessaires à la reprise d’une production dans un contexte d’économie de paix. D’autres exploitations fusionnèrent pour former de grandes et moyennes brasseries plus économiques.

Camion de bière avec roues élastiques (Schneider et. Cie.) de la brasserie bruxelloise Wielemans-Ceuppens 1911
Photo : Petit Journal du Brasseur, N°880, 18.8.1911

Les nouvelles associations permettaient de réaliser des agrandissements et de moderniser les installations de production, de sorte que la méthode de brassage à fermentation basse commença à percer après 1918. Sa part de marché de 15 % pendant cette époque augmenta rapidement.

En Wallonie, l’introduction de la production à fermentation basse en 1921 a marqué le début de l’ascension de la brasserie Piedboeuf à Jupille-sur-Meuse (agglomération liégeoise). Elle existait depuis 1853, mais les quantités qu’elle produisait étaient jusqu’alors insignifiantes. Dans les années 1930, elle était l’une des principales brasseries de la Belgique.

La clientèle des producteurs de bière de fermentation haute diminua à vue d’œil. Ces producteurs se limitaient alors souvent à la distribution des produits de leurs concurrents. Certaines brasseries réussirent toutefois à poursuivre une fabrication de bières spéciales de fermentation haute de grande qualité. 

En 1930, la Belgique comptait encore quelque 1 546 brasseries actives avec une production annuelle de 16 099 000 hl, en 1940, il ne restait plus que 1 120 exploitations avec une performance annuelle de 12 488 000 hl.

Rond de bière de la Brasserie des Alliés à Marchienne-au-Pont

Soumises à l’occupation allemande pendant la Seconde Guerre mondiale, les brasseries devaient faire face à un rationnement strict des denrées alimentaires de base à partir de 1940 : les occupants réquisitionnaient la plupart de l’orge et l’importation des succédanés pour la bière, à savoir le maïs et le riz, fut supprimée.

Afin d’éviter tout licenciement, de nombreuses brasseries tentèrent de maintenir la production à un niveau élevé, ce qui résulta dans une bière de très faible qualité. Les prix fixes obligatoires de la bière (« Garantie 1941 ») contribuaient également à la dégradation de la qualité de la bière.

Les brasseurs wallons tentèrent de remédier à la pénurie de matières premières en utilisant des substituts quelque peu originaux : ainsi, la brasserie Gève à Braine-l’Alleud ajouta pour la première fois du sirop, d’autres exploitations mélangèrent à la bière des betteraves tranchées comme substitut du malt.

Outre le houblon, le sucre caramel, des feuilles de camomille, de la coriandre et des écorces de citron et d’orange étaient également utilisés pour aromatiser la bière. Comme il était plus facile de produire de tels mélanges à l’aide de la méthode de brassage à fermentation haute, cette dernière connut une certaine reprise pendant la Seconde Guerre mondiale.

En raison d’une pénurie de carburant et d’animaux de traction, la distribution de la bière de guerre posait problème aux brasseurs et rendait une livraison régulière quasiment impossible. Face aux conditions économiques difficiles, le nombre de brasseries belges diminua à 804 exploitations avec un volume de 7.869.917 hl en 1945.

De nombreuses brasseries ne reprirent pas leur production pendant l’après-guerre, car un retour sur le marché réussi signifiait reconstruire les installations et elles ne disposaient pas de réserves financières suffisantes.

Les fusions pour créer de plus grandes exploitations se poursuivaient. Jusqu’à 1960, le nombre de brasseries chuta à 414 brasseries pour une production annuelle de 10 109 820 hl, jusqu’à 1980, à 143 brasseries avec 14 291 304 hl de production annuelle.

De nombreuses brasseries diversifiaient leur palette de produits en proposant des eaux minérales et des limonades, car la production de ces boissons ne nécessitait qu’une faible technicisation et l’on pouvait profiter des mêmes voies de distribution.

Jusqu’à la fin des années 1970, la production de bière à fermentation basse dominait le marché belge jusqu’à 90 %, mais dans les années 1980 et 1990, les bières spéciales et fortes, de fermentation haute, à la fois traditionnelles et diversifiées, réapparurent sur le marché intérieur belge ainsi que sur le marché d’exportation.

Dans les années 1990, le pourcentage de la bière de fermentation basse se situait temporairement à nouveau à 70 %. Pendant cette phase, le nombre de brasseries belges augmenta à nouveau de quelque 125 (1986) à 143 brasseries (1988).   

Brasserie des Alliés, Marchienne-au-Pont, bâtie 1937/38
Photo : cc Jmh2o

Le succès des petites brasseries proposant un assortiment de bières hétérogènes se trouve dans un débouché de bière élevé dans la gastronomie-café belge. La culture de consommation ainsi que les bouteilles de petites contenances, les verres spécifiques et les rituels autour de la bière apportent du plaisir au consommateur.

Dans ce cadre, les consommateurs sont prêts à payer des prix beaucoup plus élevés que ceux pratiqués sur les bières à consommer chez soi, sans oublier que la marge bénéficiaire est beaucoup plus élevée sur les bières fortes et spéciales que sur les bières de type Lager.

La Wallonie pouvait notamment profiter de cette évolution, car la majorité des brasseries wallonnes, et plus particulièrement celles situées dans les endroits ruraux des Ardennes, ont toujours un caractère artisanal.

Les nouvelles exploitations, qui se sont créées depuis les années 1980 en Wallonie, sont avant tout des petites brasseries et des microbrasseries, telles que la Brasserie de Blaugies (1987), la Brasserie Fantôme à Soy (1988), la Brasserie La Caracole à Falmignoul (1990) et la Brasserie d’Ambly (1996).

Brasserie de l'abbaye Notre-Dame de Saint-Rémy, Rochefort
Photo :
cc Luca Galuzzi 2007

Une spécialité régionale, qui date depuis l’époque préindustrielle, est la bière de saison qui est vendue, comme le veut la tradition, dans une bouteille de champagne de 75 cl bouchée. Sans oublier les bières typiquement belges, telles que les bières de blé très aromatisées (p.ex. la Brasserie du Bocq qui produit à Purnode depuis 1858), les bières fortes (p.ex. les bières Bush de la Brasserie Dubuisson à Pipaix depuis 1769), les bières d’abbaye et les bières trappistes qui sont brassées en Wallonie.

L’Ordre des Trappistes s’installa pour la première fois en Belgique au 11e siècle, à proximité de l’abbaye d’Orval d’aujourd’hui. Mais comme les nombreuses communautés de l’Église furent fermées suite à la Révolution française, les abbayes d’aujourd’hui sont toutes de nouvelles fondations :

En 1850, l’abbaye Notre Dame de Scourmont (marque : Chimay) a été fondée par les frères du Westvleteren flamand, l’abbaye Notre Dame de St. Remy (marque : Rochefort) a été nouvellement construite en 1887 et l’Abbaye Notre Dame d'Orval (marque : Orval) existe à nouveau que depuis 1926. Ainsi, aujourd’hui, trois des sept brasseries trappistes au monde sont installées en Wallonie.

Seules les bières fortes d’une qualité exceptionnelle et dont la fabrication par une main-d’œuvre séculaire a été surveillée par au moins un moine trappiste peuvent prétendre à la dénomination protégée « bière trappiste ». Le bénéfice issu de la vente de la bière est exclusivement utilisé par les abbayes pour l’entretien de l’abbaye et pour des œuvres caritatives.

Les diverses exploitations se distinguent nettement par leur volume de production, ainsi environ 123 000 hl de Chimay sont produits par an, la production d’Orval est déjà plus petite avec quelque 45 000 hl et la production de Rochefort encore plus petite avec 18 000 hl.

De par leur appellation et leur présentation (avec notamment des saints stylisés et des vitraux gotiques), de nombreuses bières d’abbaye prétendent suivre une tradition de brassage médiévale et espèrent favoriser leurs ventes. Outre les marques connues telles que Leffe et Grimbergen, il s’agit notamment de certains produits des brasseries wallonnes Lefebvre de Quenast et la Brasserie Du Bocq à Purnode.

Contrairement aux produits trappistes, l’authenticité des bières d’abbaye varie fortement. Dans certains cas, des brasseries ont été construites dès la sécularisation dans d’anciens monastères au début du 19e siècle. Certaines bières d’abbaye reprennent la dénomination d’anciens monastères ou d’autres qui existent encore sans lien direct, telles que l’Abbaye des Rocs à Montignies-sur-Roc.

L’Union des Brasseurs Belges a mis un terme à la prolifération sauvage qui existait depuis longtemps des bières d’abbaye aux liens monastiques douteux avec l’introduction d’un certificat, qui, outre des exigences de qualité, exige également le paiement de redevances aux différentes communautés d’ordre.

Le conflit flamand-wallon a également des répercussions sur le marché de la bière, car de nombreuses marques ne sont pas vendues au-delà de la frontière linguistique, tandis que d’autres changent de nom : p.ex. la « Binchoise Blonde », fabriquée depuis la fin des années 1980 dans une petite brasserie artisanale à Binche, s’appelle « Fakir » en Flandres.

Jusqu’au milieu des années 1980, plus de 70 % de la production de bière belge se limitait aux provinces de l'est et l'ouest de la Flandre, Limburg et Brabant. Cette domination quantitative de la partie flamande du pays et de la capitale s’est déplacée de manière favorable vers la province de Liège par la grande brasserie AB Inbevs à Jupille-sur-Meuse.

 
Brasserie Duboisson
Photo : colonel_angel 2008

Une clarification d’une évolution wallonne spécifique dans l’industrie brassicole par rapport à une perspective flamande ou métropolitaine reste toutefois limitée, la situation de tension entre petites brasseries et groupes brassicoles mondiaux est plus marquante.

Au début des années 1970, les deux leaders belges, à savoir la brasserie Artois à Louvain et la brasserie Piedboeuf à Liège, ont racheté ensemble la grande brasserie Brassico en difficulté financière située à Ghlin, en Wallonie. La coopération a rencontré une bienveillance politique, empêchant ainsi la prise d’influence de la brasserie américaine Schlitz, tout en conservant un site brassicole ultramoderne (capacité annuelle de 1 mio. hl). Finalement, la coopération a débouché dans la création du groupe Interbrew avec une part de marché nationale de plus de 60 % en 1978.

Au sein de la Belgique, Interbrew (et ses successeurs) pratique lors de la production de bière à fermentation basse une division de travail entre ses deux principaux sites de production : alors que la Stella Artois, bière aux quantités d’exportation les plus élevées du pays, est produite à Louvain, en Flandre, le groupe brasse à Jupille-sur-Meuse en Wallonie la bière la plus consommée au sein de la Belgique (Jupiler) avec une part de marché de 33 % (2007).

Brasserie Piedboeuf à Jupille-sur-Meuse
Photo : Jacques Renier 2005

Face à la popularité internationale croissante des bières spéciales, fortes et d’abbaye belges, Interweb acquiert d’autres brasseries avec des marques établies, dont la production a été pour la plupart d’entre elles entre-temps transférée sur les deux principaux sites de productions plus économiques : la production de Leffe a p.ex. été déplacée en 1996 de Mont-Saint-Guibert à Louvain.

Régulièrement, de telles mesures ont déclenché des protestations de la part des communes, du personnel et des consommateurs concernés, comme pour la brasserie de Hooegaarden, dont la production a été déplacée à Jupille en 2006-2007.

Dans les années 1990, le groupe acquiert également des brasseries dans les jeunes marchés de l’Europe médiane et finalement des entreprises internationales importantes telles que le groupe britannique Whitbread (2001) et la société allemande Beck & Co. (2002).

De la fusion de Interbrew avec le groupe de boissons d’Amérique latine Ambev (2004) en groupe Inbev et de l’acquisition de Anheuser-Busch en 2008 est né le leader mondial AB Inbev, qui tient une part de marché de 62 % en Belgique (2010).

La deuxième plus grande société sur le marché de la bière belge est aujourd’hui le groupe Heineken avec siège au Pays-Bas, avec une part de 15 %, qui a mis pied sur le marché belge notamment par l’acquisition des brasseries Alken-Maes du groupe britannique Scottish & Newcastle-Group en 2008. La troisième plus grande entreprise brassicole est Haacht avec une part de marché de 5 %. Globalement, la consommation de bières de fermentation basse, avec une part de marché de plus de 85 % (2010), est à nouveau à la hausse par rapport aux autres variantes.

Parallèlement à l’influence croissante des capitaux internationaux, l’importance de l’exportation augmente également : alors qu’entre 1975 et 1995, l’exportation n’arrivait qu’à compenser la consommation par habitant en chute sur le marché intérieur belge, le pourcentage de l’exportation de la production totale a augmenté d’environ 20 % au début des années 1990 à actuellement 60 %. Les marchés d’exportation les plus importants sont la France, les Pays-Bas, les États-Unis et l’Allemagne.    

 

Sources


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Verstl, Ina: Hercule trank lieber heiße Schokolade. Belgiens Brauer beweisen: eine nationale Nischenpolitik, Exportausweitung und Internationalisierung führen zum Erfolg, in: Brauwelt, 2001, Nr. 37, S. 1468-1475.

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Liens externes